第一次尝试泡菜的时候，大多数人是拒绝的。不过在尝试了一次韩国辣白菜之后，那种舌尖上尖锐的酸，以及充斥鼻腔悠长的辣，迟早会让你欲罢不能。一旦你开吃，就会爱上这种发酵的泡菜。对于很多人而言，他们已经通过卖泡菜一夜暴富，而泡菜在纽约已经取代了之前的热狗，成为各美食网站和节目的主打，走到哪你都能够看到介绍泡菜的配方。

　　虽然泡菜的发酵过程已经非常清楚了，不过如果你在冰箱中的泡菜坛子放段时间，你可能会注意到表面的气泡，这一点在自然史上还是比较神秘的。早期的研究发现微生物通过将白菜或者其他食材加工成了最终形态——泡菜，通过棉签沾取一点泡菜汁，然后对其中的细菌进行增扩培养和分类，我们就知道大概其中有哪些参与发酵的细菌了。不过有很多细菌并不会在实验室环境繁殖。

　　为此，研究人员寻找其他的方法，比如一些曾用于研究肚脐和魏吉娜中细菌分类的方法。比如提取DNA进行序列分析等。

　　这种方法能够更加全面的分析出哪些细菌成就了美味的泡菜。在一项研究中，研究人员搞到了30袋工厂加工的真空包装泡菜。存放在4摄氏度环境中，然后每个几天，他们会开启其中的3袋泡菜。将其中的泡菜汁挤出来，然后通过离心机甩甩甩，这样细菌的的DNA就会沉淀在底部。同时还会手机细菌所释放的相关分子的数据。

　　他们分析发现，随着时间的推移，泡菜中的微生物群落持续发生变化。最开始，白菜侵泡在盐水中，细胞壁破裂流出白菜汁，并与不同的调料混合，一些未知细菌，比如来自脱鉄杆菌目的细菌，他们常发现与深海的虾和油田中。这时候，一些细菌已经开始参与反应，不过随着氧气耗尽，其他的细菌还是活跃起来。